Pekařské výrobky: nutriční vlastnosti

Pekařské výrobky: obecné informace

Pečené výrobky jsou potraviny vařené vysokou energetickou účinností, založené na vodě, mouce, soli (volitelné) a kvasné složce (také volitelné).

Kvašení kvasinek (mikroorganismy patřící do říše fugi - Saccharomyces cerevisiae ) probíhá hydrolýzou a přeměnou komplexních sacharidů na oxid uhličitý a vodu, což je proces, který (v přítomnosti lepku) určuje objemový růst těstovin. To znamená, že kvašené pekárenské výrobky mohou být získány pouze z těsta na bázi mouky: pšenice, špalda, kamut, ječmen, žito, čirok, špalda, triticale a oves (kontroverzní) as přidáním kynuté složky : suché droždí - stlačené nebo kváskové, nebo kombinace obou, nebo chemických kvasinek (hydrogenuhličitan sodný).

Jaké jsou a jaké rozdíly?

Pekařské výrobky zahrnují širokou škálu vařených potravin, jak kynutého, tak nekvašeného, ​​jak sladkého, tak slaného, ​​jak jednoduchého, tak přidaného do: soli, cukru, olejů nebo tuků, jiných obilovin, dalších složek atd. Je nutné upřesnit, že pečivo, právě díky této široké kompozitní heterogenitě, není stejné a není vždy ZÁMĚRNÉ. Pokud jde o nutriční aspekty, hlavní rozdíly spočívají v:

  • Hustota energie (variabilní podle množství vody, přítomnosti přidaných lipidů, přítomnosti přidané sacharózy, přítomnosti dalších přidaných složek atd.)
  • Rafinace mouky (která určuje značné rozdíly v množství vláken, minerálů, vitamínů atd.)
  • Stupeň hydratace (volná voda, která přispívá k sytosti a dosažení doporučené denní dávky)
  • Pokud jsou přítomny, kvalita přidaných tuků (nasycených, mononenasycených, polynenasycených, hydrogenovaných, cholesterolu a souvisejících metabolických dopadů)
  • Je-li přítomno, přidává se množství soli (někdy tak vysoké, že je není vhodné pro hypertenzní použití).
  • Je-li přítomno, přidává se množství přidané sacharózy (někdy tak vysoké, že je činí diabetickou a obézní nevhodnou pro konzumaci a v každém případě škodlivé pro zdraví zubů).
  • Pokud je přítomen, typ kypřicí látky (někdy podléhající potravinovým intolerancím, alergiím a křížení s jinými alergiemi, může souviset s přetrváváním kandidózy)

Pozn . Případné přítomné potravinářské přídatné látky nejsou záměrně zmíněny, protože by vyžadovaly příliš mnoho místa ve výrobku; v důsledku toho je hloubková analýza odložena na další vyhrazený a konkrétnější odstavec.

Bez toho, abychom se dostali do zásluh klasifikace pekárenských výrobků, které jsou již zmíněny v úvodním článku: Pekařské výrobky, omezíme se na uvedení hlavních exponentů kategorie uvádějící relevantní nutriční aspekty.

Nutriční aspekty

Podle očekávání se nutriční aspekty pečených výrobků liší v závislosti na složkách a zpracování. Vycházíme z předpokladu, že veškeré pečivo je VYSOCE ZDRAVÍ a že KAŽDÝ VYRÁBÍ VÝZNAMNÉ MNOŽSTVÍ KOMPLEXNÍCH KARBOHYDRÁTŮ, snažíme se pochopit, které z nich jsou vhodnější pro častou spotřebu a které jsou méně vhodné, pokud jsou často vkládány do běžných potravin.

Nejvíce kalorické pekárenské výrobky SALATI jsou suché: sušenky, tyčinky, preclíky, schiacciatin, tortilly, taralli, crostini atd., Tj. Všechny ty potraviny, které mají kromě značného množství škrobu a velmi nízké duny Procento vody, se vyznačuje bohatým přidáním tuků (více než oleje ...) z koření. S výjimkou dietního nebo „speciálního“ pečeného zboží obsahují recepty většiny suchých solených pečených výrobků použití hydrogenovaných tuků, takže metabolický dopad potravin na lipidemii může být rozhodně nepříznivý. Kromě toho, i když to nemá negativní vliv na příjem kalorií, je nezbytné upřesnit, že suché pečené výrobky přinášejí vysoké dávky sodíku (Na) pocházející ze stolní soli, což je špatná živina pro ty, kteří již trpí (nebo jsou v ohrožení). arteriální hypertenze. Jejich spotřeba se nesmí opakovat a neměla by nahradit chléb.

Pozn . Malá výjimka může být učiněna u sušenek a podobných výrobků, které by byly považovány za vyváženější než ostatní členové kategorie.

Totéž platí pro suché pečené výrobky DOLCI, tedy: suché sušenky, oplatky, pečivo (i celozrnné), sušenky atd. Tato kategorie potravin má mimo jiné další nutriční nevýhodu, a to přidání sacharózy (jednoduchý cukr); tato živina kromě zvýšení glykemického indexu potravy a celkové energie také zvyšuje riziko vzniku zubního kazu.

"Průměrný" méně kalorický, ale stále nevyvážený, jsou pekařské výrobky DAMP sladkosti : briošky, croissanty, plumcakes, jednoduché dorty, plněné koláče, koblihy, panettone, pandoro atd. I když využívají vyšší vlhkost, obsahují hydrogenované tuky (nebo máslo, pokud je přípravek domácí), cukr, vejce a další přísady (krémy, džemy, med, sušené ovoce, sušené ovoce atd.). Při pozorování relativních nutričních hodnot je okamžitě zřejmá velká heterogenita relativních chemických vlastností; spotřeba však nesmí být častá ani systematická.

Nakonec se dostáváme k nutričním aspektům slaného (nebo ne sladkého) pečiva ; i v tomto případě můžeme odvodit jak pozoruhodnou odrůdu, tak i diskrétní variabilitu nutričních vlastností, ale bezpochyby zůstává praotcem této kategorie každodenní chléb zvaný také jednoduchý chléb. Alternativní přípravky jsou: pizza, pinzone, focaccia, spianata, schiacciata, piadina, crescia, solená panettone, pikantní koláče, kish atd.; tyto, jako přípravky "velké chuti", mají větší obsah kalorií a lipidů (stejně jako živočišné proteiny).

Existuje jistý rozdíl v kvalitě lipidů komerčního soleného a domácího pečeného zboží (nepochybně lepší), ale v rovnováze by rozdíl nebyl důvodem pro systematické používání. Naproti tomu jednoduchý nebo každodenní chléb (s výjimkou přípravků typu „Ferrarský pár“, „benátský piškot“ atd.) Je pečený výrobek, který lze používat denně. Dodávka energie se blíží 300 kcal (průměrně 290) a proto se musí části přizpůsobit subjektivní spotřebě kalorií; nezapomeňme, že chléb, s technologickým rozvojem a nástupem blahobytu, se stal potravou potenciálního zneužívání; obsahující převážně uhlohydráty (čistý benzín pro tělo), jeho nadměrné používání ve stravě může ohrozit spotřebu energie diktovanou bazálním metabolismem a úrovní celkové fyzické aktivity, která neúprosně předvídá zvýšení tukové hmoty a zhoršení metabolických parametrů ( cukru v krvi).

Doporučená

Subunguální krvácení - příčiny a symptomy
2019
Clopidogrel Teva
2019
Jaké jsou slzy?
2019